★　これはもう芸術『パルマの生ハム』　★
　

　◆ PROSCIUTTO DI PARMA
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  イタリア料理好きならご存じの方も多いでしょう。「パルマの生ハム」
　
　パルマはイタリアはエミリア・ロマーニャ州にある地です。ミラノから
　車で南に下って２〜３時間のところ。

　世界的に有名なチーズ「パルミジャーノレッジャーノ」の産地でもあります。
　
　そして「プロシュート（生ハム）」
　
　パルマ産生ハムの独特の風味は、この土地の持つ気温・風・湿度が重要な
　要素となります。

　１９７０年、ワインやチーズ同様に生ハムもDOTという、豚の飼育地域、種類
　飼料とする穀類などきびしい規定ができました。

　その規定によりパルマの生ハムと称されるのは、ターロ川とバガンツァ川に
　囲まれた地域で作られる生ハムだけです。

　パルマ川沿いにターロ渓谷をあがってくる風が独特の乾燥条件を生むのです。
　その気候風土が生ハムの熟成に大きく影響します。

　また、パルマ産の生ハムと他のハム類とのおおきな違いは、原料となる豚が
　必ずイタリア国内の特別な認定牧場で生産飼育されたもの限られていること
　です。

　選び抜かれた豚のモモ肉、それも生後１０ヶ月で屠殺され、重さが１４０
　キロ以上、脂肪の厚さも最低2.5センチという厳選された材料を使います。

　厳選された素材と風土がパルマの生ハムを生み出すわけです。


　◆ 香りの秘密は？
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　実は今回プロシュート（生ハム）について改めて調べ直しているうちに、
　私がまったく知らなかったことがありました！
　
　私は今まで、パルマの生ハムはチーズの香りがするな、と思っていましたが
　それは「チーズの香り＝熟成の香り」だと勝手に思いこんでいました。

　でも、違ったのです。これにはパルマ産の生ハムの大きな特色が隠されてい
　たのでした！！
　
　生ハムにつかわれる豚の飼育牧場が地理的に、ほぼ「パルミジャーノ レッジ
　アーノチーズ」の生産地と重なることにその香りの秘密は隠されていました。

　飼育される豚の餌にはこのチーズの製造過程で生じる乳清（製造過程で生じ
　る水分）が必ず含まれていて、それが香りの素となっているのです。
　豚肉そのものに、チーズの香りが染み込んでいたわけです。
　これがパルマ産と他の地域の生ハムとの決定的な違いです。

　この豆知識は自慢できますよ！　絶対、誰かに自慢げに話してみて！


　◆ 製造工程は？
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　さて、それではパルマの生ハムの製造工程を少しお話しましょう。

　第一工程　【分離】　　特別に飼育された豚のモモ肉を切り分けます

　第二工程　【冷却】　　冷蔵室で数日間置きます

　第三工程　【整形】　　余分な脂肪や皮を取り除き、パルマ産生ハム用とし
　　　　　　　　　　　　て認定のP.P.文字が印されます

　第四工程　【塩漬け】　機械と熟練工によって、天然の塩が振られ、肉や皮
　　　　　　　　　　　　を揉み込みます

　第五工程　【漬け置き】約２ヶ月かけて水分がほぼ消失するまでじっくり
　　　　　　　　　　　　乾燥させます

　第六工程　【洗浄と乾燥】ぬるま湯で洗浄して過剰な塩を落とし、
　　　　　　　　　　　　　再び風通しの良い部屋で４ヶ月乾燥させます

　第七工程　【汚れ落し】熟成に入る前に汚れを落とします

　第八工程　【パテ塗り】肉の露出部分にペースト状の脂肪を塗り込み
　　　　　　　　　　　　表面を柔らかくし、脱水作用を促します

　第九工程　【熟成】　　室温を15℃〜17℃に常時調整し６ヶ月前後、熟成
　　　　　　　　　　　　を重ねます

　第十工程　【最終検査・刻印】
　　　　　　　　　　　「形」「色」「香り」についてパルマ産の特性を
　　　　　　　　　　　　保持しているかを総合審査し、合格品には
　　　　　　　　　　　”パルマ公爵冠 ”の焼き印が２カ所以上に押されます


　実に１３ヶ月の作業工程を経て生まれるこの最高の品質はまさにイタリアの
　芸術品といえるでしょう。
　
　
　パルマの生ハムは高い！と思っていた方、この手間を考えたら納得できたで
　しょ？
　でもイタリアではやっぱりお安く食べられますねぇ。
　私は「生ハムとメロン」が大大好きで、イタリアのトラットリア（食堂）では
　いっつも山盛りの「生ハムとメロン」を食べていましたが、確かお値段は
　６〜７００円くらいだったと思います。

　この生ハム、数年前までは輸入が禁止されていましたが、９６年の５月から
　日本でも楽しめるようになりました。
　（誰だ？その昔スーツケースにしのばせてイタリアから持ち込んだのは？？）
　
　この芸術の味と香りをぜひ楽しんでみてはいかがでしょうか。
　ピンクの美しい色、熟成した味の深みと塩気、チーズのようなフルーツのよ
　うな香り、どれをとっても一流品です。

　マリーノでも味わうことができますよ。